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江苏舜天vs上海上港:五谷雜糧膳食意義

發布日期:2019-08-14 瀏覽次數:
 在中國傳統飲食習慣里,人們總是把食物區分為主食和副食兩大類,前者主要指糧食,后者主要指魚肉蛋奶等。這種模式當然與中國過去在相當長的歷史時期中生產力發展水平落后、食物不夠豐富、溫飽還是問題的經濟條件有關,但這種模式也絕不是一無是處。實際上,全世界的營養學家都認為,與西方發達國家的過多動物性食物的飲食結構相比,中國人把日常食物區別為主食和副食,以主食為主以副食為輔的飲食結構模式是優越的,是中國傳統飲食的一大優點。這種以植物性食物為主動物性食物為輔的飲食結構不但有利于營養和健康,而且有利于節省能源、?;せ肪?。

上海上港对武汉卓尔 www.padabb.com.cn     當然這并不意味著要我們要回到過去沒有溫飽或什么都憑票供應的年代,實際上,在貧窮的年代存在著副食過少主食不足的雙重問題,根本無法保證營養攝入,營養不良是個十分嚴重的問題。因此,主食為主副食為輔的原則還只是個基礎,比之更重要的是兩者的比例。如何使主食和副食,或者說植物性食物和動物性食物的攝入比例維持在一個適當的水平,既能避免營養不足,又能防止營養過剩,是非常重要的。

營養學認為,最好的飲食其實是平衡膳食。平衡膳食的第一原則就要求食物要盡量多樣化。多樣化有兩個層次,一個是類的多樣化,就是要盡量吃糧食、肉類、豆類、奶類、蛋類、蔬菜、水果、油脂類等各類食物;另一個是種的多樣化,就是在每一類中要盡量吃各種食物,比如肉類要吃豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、兔肉、鴨肉等等。糧食也如此,只吃精米、白面是不符和平衡膳食原則的,還要吃粗雜糧,如小米、玉米、蕎麥、高粱、燕麥等。對此中醫古籍《黃帝內經》已有認識,“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”。在五谷里面通常認為稻米、小麥屬細糧;粗雜糧是指除稻米、小麥以外的其他糧食,即前面提到的玉米、蕎麥、燕麥、小米、高粱、薯類等。

雖然一些說法給大家這樣的印象,即粗雜糧的營養價值比細糧要高得多,但實際上每一種谷物的營養都各有特點。非要比個熟優熟劣,未免勉強。不同品種的糧食,營養價值也不盡相同,燕麥富含蛋白質;小米富含色氨酸、胡蘿卜素;豆類富含優質蛋白;高粱含脂肪酸高,還有豐富的鐵;薯類含胡蘿卜素和維生素C。粗糧中的膳食纖維,雖然不能被人體消化利用,但能通腸化氣,清理廢物,促進食物殘渣盡早排出體外。即使粗雜糧,例如小米的營養價值能比大米多一點,完全用小米代替大米,不但口感難以接受,有“憶苦思甜”之嫌,而且營養方面也同樣并不合理。因此,最重要的不是粗雜糧比細糧好多少,而是不要偏廢一種甚至只吃一種,保證主食的多樣化。在保證主食多樣化的前提下,有意識地多選擇粗雜糧,可以作為飲食營養的第二個原則。

據我國現代營養學研究數據表明,粗細糧搭配吃比單一食用一種糧食營養價值要高出許多。如單吃大米,蛋白質的利用率只有58%,但若與玉米混合一同食用,蛋白質的利用率則提高到71%;面粉、小米、大豆和牛肉各自單一食用,其營養成分利用率都在70%以下,而搭配食用,則可提高到99%。一些雜糧在某些營養指標上比大米、小麥更有優勢。例如裸燕麥、籽粒莧、薏米中蛋白質的含量都高出小麥和大米的1.3倍以上,尤為可貴的是裸燕麥、籽粒莧中的賴氨酸含量也很高,營養成分上起到了很好的互補作用。雜糧中維生素豐富,其中硫胺素、核黃素的含量普遍較高,如大麥中的核黃素為0.048%,是小麥粉的80倍、大米的48倍;甘薯富含維生素C,含量分別是蘋果、梨、葡萄的10~30倍;玉米、小米含有較多的維生素E,而小米中還特別含有較豐富的維生素 A。因此,雜糧搭配主糧食用有助于對營養成分的均衡補充。

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